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【品牌推介·胡玉美】安庆的胡玉美


胡玉美,安庆一绝,作为市内无人不知的酱料品牌,在全国都享有盛名。

胡玉美的历史由来已久,清道光十年(公元1830年),一胡氏人家由徽州婺源(今属江西)移居安庆,开始在本地走街串巷,肩挑贩卖酱货,继而开设“四美”酱园、“玉成”酱园,后在安庆商业中心四牌楼创办“胡玉美”酱园(“玉美”是店号,既以之志前人创业之艰辛,又寓之以“玉成其美”之意),至今已有将近两百年,是一个负有盛名的“中华老字号”企业。

胡玉美的酱料之所以能长期保持优质荣誉,除了传承历史酿造配方外,主要是手工酿造工艺。其工艺是蚕豆蒸煮,通风制曲,天然日晒夜露发酵、红辣椒腌制、灭菌等,形成独特的地方风味。

精选原材料,蚕豆要求粒大饱满,浆水足。对未成熟的水籽、粒小、有虫眼的蚕豆一律剔除。红大椒,要选用肥厚肉多的鲜红大椒,细磨、无皮、无籽。制酱时应掌握时间、温度、湿度和消毒,以保证质量。特别是日晒夜露,采用人工不断翻动,换缸翻晒,使其自然发酵,逐渐变成色泽红润,味辣而甘美。并选用酶系蛋白酶和糖化酶,活力高,适应能力强的优质菌种用于制曲。采用自然发酵,露天晒制的传统工艺,时间、咸淡、颜色都要根据当时的气候进行调整,将发酵温度控制好,达到酿制标准。

胡玉美自定居安庆以来,结合徽州人民畏于川酱之辣,于是研究苦久,终于配制出了符合徽州人口味的胡玉美辣酱,种类繁多,有蚕豆酱,黄豆酱,豆瓣酱,虾米酱等等,这些辣酱大都辣中带着些许微甜,不似川酱火辣逼人,微甜的口感更加与江南小镇相契合,令当时的徽州人民啧啧称赞。

胡玉美的酱料主要用于配菜,家中烧好一锅红烧鱼,盛入盘中,淋好汤汁,再用小勺取上两三勺辣酱,撒到鱼身之上,辣酱与汤汁的完美融合使得鱼不仅有自身的香气,更融合了酱汁的特殊辅味,闻上去便已经让人垂涎欲滴,拿筷子戳起一片鱼肉,在辣酱和汤汁中蘸一蘸,放入嘴中,汤汁渗透的鱼肉混合辣中带点微甜的酱料弥漫开来,让人情难自已。

有时候也不必非得配菜,往往一碗简单的蛋炒饭,配上两勺鲜美的辣酱,就是一顿丰盛的晚餐。

传承至今的胡玉美仍在不遗余力地努力研发新工艺,研制新口味的配料,建立了“降盐,增鲜,增辣”的新标准,坚持创新的同时绿色发展,长远地流传下去......